任务描述
食品生产经营风险分级管理是市场监督管理部门通过综合食品生产企业食品安全风险与通用信用风险，建立食品安全信用档案，动态确定食品生产企业风险等级，统筹监管任务与监管力量，对不同风险等级食品生产企业实施差异化、精准化监督管理。
食品生产企业应当配合市场监督管理部门的风险分级管理工作，不得拒绝、逃避或者阻碍。为落实《食品生产经营风险分级管理办法》，切实提高食品企业合规管理水平，落实食品安全责任，食品生产经营企业开展食品安全风险评估是重要、有效的评价手段。
根据对食品生产经营不同主体的食品安全风险评估结果，撰写风险评估整改报告，提出并实施切实有效的改进措施。
知识准备
自2020年底起，江苏省对食品链不同业态的食品生产经营单位开展风险评估工作，涵盖的业态包括：食品生产企业；小作坊；超市；特大型、大型餐饮；中、小、微型餐饮；单位食堂；集体用餐配送单位；中央厨房；农村集体聚餐；批发市场；农贸市场，共计11个食品生产经营业态。
食品安全风险评估项目因不同业态具有明显的差异化特征，评估项目的设置依据包括《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可管理办法》《食品经营许可管理办法》《食品生产通用卫生规范》（GB14881）《食品经营过程卫生规范》(GB31621)《食品冷链物流卫生规范》（GB31605）《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654）《食品添加剂使用标准》（GB2760）等法律法规和食品安全国家标准。
食品安全风险评估结果作为评价食品生产经营企业食品安全保障能力、食品合法合规状况的依据，也是企业购买食品安全责任险的评估依据。
2022年2月17日，为推进食品生产企业食品安全风险分级与信用风险分类管理，优化监管资源配置，提升监管效能，市场监管总局起草了《食品生产企业风险分级管理办法（征求意见稿）》，针对的是食品和食品添加剂生产企业，关于食品销售和餐饮服务等食品经营者不再适用本办法。
食品生产企业风险等级从低到高划分为A级、B级、C级、D级四个等级。
市场监督管理部门确定食品生产企业风险等级，采用评分方法进行，以百分制计算。其中，静态风险因素量化分值为40分，动态风险因素量化分值为40分，通用信用风险量化分值为20分。风险分值越高，食品生产企业风险越高。
风险分值之和为0—30（含）分的，为A级风险；风险分值之和为30—45（含）分的，为B级风险；风险分值之和为45—60（含）分的，为C级风险；风险分值之和为60分以上的，为D级风险。
市场监督管理部门应当根据食品生产企业风险等级划分结果，对较高风险生产经营者的监管优先于较低风险生产经营者的监管，实现监管资源的科学配置和有效利用。
（一）对风险等级为A的食品生产企业，原则上每两年至少监督检查1次；
（二）对风险等级为B的食品生产企业，原则上每年至少监督检查1次；
（三）对风险等级为C的食品生产企业，原则上每年至少监督检查2次；
（四）对风险等级为D的食品生产企业，原则上每年至少监督检查3次。
任务实施
一、任务实施说明
食品生产经营企业进行食品安全风险评估是落实食品安全主体责任，遵守法律法规要求，贯彻相关的食品安全国家标准的系统评价方法。各评估小组选择不同规模的单位食堂，按照评估项目要求进行现场评估，做出是否符合项目要求的客观评价，对不符合项进行拍照。根据评估结果撰写评估报告和整改措施。
二、任务实施过程
单位食堂食品安全风险评估演练
一、企业基础信息
经营者名称 | 法人代表 | ||
营业场所 | 联系方式 | ||
许可证编号 | 统一社会信用代码 | ||
经营项目 | ¨热食类食品制售¨冷食类食品制售 ¨生食类食品制售 ¨糕点类食品制售 ¨自制饮品制售 ¨其它类食品制售 | ||
企业简介 | |||
二、体系管理文件（拍照）
三、质量认证证书（拍照）
四、组织架构（拍照）
五、评估项目
注意：标“*”的为重点项，其他为一般项。单位食堂共计31项评估项目。
1.许可管理
1.1食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
2.信息公示
2.1在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
2.2监督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要求。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
2.3在经营场所醒目位置公示量化等级标识。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
3.制度管理
*3.1建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
*3.2制定食品安全事故处置方案。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
4.人员管理
*4.1主要负责人知晓食品安全责任，有食品安全管理人员。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
*4.2从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
4.3具有从业人员食品安全培训记录。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
4.4从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
5.环境卫生
5.1食品经营场所保持清洁、卫生。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
5.2烹饪场所配置排风设备，定期清洁。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
5.3用水符合生活饮用水卫生标准。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
5.4卫生间保持清洁、卫生，定期清理。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
6.原料控制（含食品添加剂）
*6.1查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
6.2原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
6.3食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
7.加工制作过程
7.1食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
7.2制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
7.3专间内由明确的专人进行操作，使用专用的加工工具。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
7.4食品留样符合规范。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
7.5有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
8.设施设备及维护
8.1专间内配备专用的消毒（含空气消毒）、冷藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
8.2食品处理区配备运转正常的洗手消毒设施。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
8.3食品处理区配备带盖的餐厨废弃物存放容器。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
*8.4食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
9.餐饮具清洗消毒
9.1集中消毒餐具、饮具的采购符合要求。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
9.2具有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
*9.3餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
10.先进管理方式及成效
10.1（1）采用危害分析与关键控制点、ISO22000、色标管理、“5S”“5C”“6T”等先进管理方式；（2）实行透明厨房、视频实时监控等社会监督方式；（3）采用信息化手段采集、留存经营信息，建立食品安全追溯体系；（4）在国家或省级食品安全示范创建中，被认定为示范单位的。注：采用以上任一种管理方式的，即得分。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
11.过程管理有效性
11.1是否存在食品安全管理的痕迹；整体管理情况及整改的态度；对管理的认知度、重视程度和配合度等；专业水平的掌握程度等等。
¨ 是¨ 否¨ 合理缺项
其他需要记录的问题
请输入其他需要记录的问题 |
其它问题照片
表1 单位食堂食品安全风险评估报告
单位名称：供餐人数：
核查范围 | 符合项(数量) | 不符合项（序号） | 合理缺项（序号） | |
1.许可管理 1项 | ||||
2.信息公示 3项 | ||||
3.制度管理 2项 | ||||
4.人员管理 4 项 | ||||
5.环境卫生 4项 | ||||
6.原料控制 3项 | ||||
7.加工制作过程 5项 | ||||
8.设施设备及维护 4项 | ||||
9.餐饮具清洗消毒 3项 | ||||
10.先进管理方式及成效 1项 | ||||
11.过程管理有效性 1项 | ||||
符合项占比：%，不符合项共项；风险等级为级，每年至少监督检查次 | ||||
现场评估发现的问题 | ||||
不符合项序号 | 问题描述 | |||
表2 单位食堂食品安全风险评估整改报告
单位名称：供餐人数：
不符合项序号 | 不符合原因分析 | 潜在的食品安全风险 | 整改措施 | 预期成效 |
三、任务实施考核
（一）材料提交考核
考核评价内容涵盖10项 材料，每项材料从完成情况（材料填写或编写的完整程度）和合规性（是否符合任务实施要求）两个方面进行评价，每个评价指标采用5分制进行评价。在进行完成情况评价时，缺失项评为0分，依完成比例依次为1-5分；在进行合规性评价时，依达成要求的比例依次评为1-5分。小计为该项材料的得分，合计为所有材料的最终得分。
表3材料提交清单和考核评分表
序号 | 材料名称 | 主要完成人 | 完成情况（10分） |
1 | 企业基本信息表完成度 | ||
2 | 检查范围是否全面 | ||
3 | 不符合项判定是否准确 | ||
4 | 合理缺项判定是否准确 | ||
5 | 问题描述是否客观、全面、准确 | ||
6 | 风险等级判定准确度 | ||
7 | 不符合原因分析是否全面、准确 | ||
8 | 潜在的食品安全风险分析准确性 | ||
9 | 整改措施是否有效，具备可操作性 | ||
10 | 预期成效是否合法合规 | ||
11 | 合计 |
综合考核
表4综合考核表
班级 | 组别 | |||||
公司名称 | ||||||
典型产品 | 产品类别 | |||||
公司成员 | ||||||
学生自评 | ||||||
小组互评 | ||||||
教师评价 | ||||||
综合得分 | ||||||